カテゴリー: コラム「マニアック北陸」

東京や名古屋、京都、大阪といった大都会からそれほど離れていないにもかかわらず、ここ北陸には独特な食文化が根付いています。なかでも特徴あるのが、発酵食。
発酵食とは、発酵により、食品の保存性を高めつつ、味そのものも変化させるもの。その代表は「漬物」でしょう。

日本全国に漬物はありますが、ここ北陸の発酵食は漬けるものがちょっと違います。

一般的には漬物で漬けるものと言えば、カブや白菜、キュウリ、大根など野菜が主役でしょうが、北陸には魚の漬物がたくさんあります。

なかでも独特なものが麹漬け、そして糠漬け。多くはいったん塩漬けした魚を、糠や麹で漬けなおします。
魚を糠（ぬか）で漬けるというのは、知らない人にとっては軽いカルチャーショックかもしれませんね。

また、麹（こうじ）や米を使った、寿しの原点ともいわれるナレズシも各地にあり、今も盛んに作られています。

では、どんな漬物があるのか？　順を追って紹介していきましょう。

まずは、糠漬け。サバを使った「へしこ」、イワシを使った「こんかいわし」などが一般的ですが、猛毒のふぐの卵巣をこの方法で無毒にした珍味「ふぐの子糠漬け」もこの分類です。

福井県若狭地方に伝わる「へしこ」（へしこは福井県での呼び名、石川県ではこんかさばと呼ぶことも）は、もともとたくさん獲れた鯖を保存する方法として発展した保存食です。
いったん塩漬けした鯖を、米ぬかに漬け直します。へしこは土用の暑さを越さないとうまみが出ないそうで、半年から一年以上しっかりと漬けこむ手間暇を要するものです。
食べ方はいろいろありますが、私のおすすめは、薄くスライスした身を軽くあぶり、ご飯にのっけて熱々のお茶をかけるお茶漬けです。
近年の研究では、鯖などの青魚に含まれる「ペプチド」は、病気の回復促進、免疫力アップ、糖尿病の症状改善、シミ・ソバカス除去、血圧抑制、血液さらさら効果が期待でき、糠に漬け込むことでペプチドがより多く摂取できることが分かってきたそうです。
おいしいだけでなく、発酵により栄養価も高まり、さらに健康面にも効果が期待できる、へしこは実に優れた食品なのです。

麹漬けの代表は、サバやアユを漬けた「ナレズシ」や、能登地方にみられる「アジのすす」などがあります。また、石川県や富山県のお節料理にも登場する「かぶら寿し」や「大根寿し」もこの分類で、野菜と魚を一緒に漬ける珍しいもの。

「かぶら寿し」とは、輪切りにした大カブの中に塩漬けしたブリ（富山県ではサバやサケも）を挟み、麹で漬けます。由来には諸説ありますが、江戸時代、贅沢品で庶民が食べることを禁じられていたブリを、カブに挟み、隠して食べたとも言われます。

かぶら寿しについて、下記のサイトで詳しく紹介されています。

かぶら寿しの歴史――四十萬谷本舗
https://www.kabura.jp/contents/history/

「大根寿し」は北前船で北海道から運ばれてきた身欠きにしんと大根を麹で漬けたもので、こちらの方がより庶民的な味として親しまれてきました。奥美濃地方の郷土料理に「にしんずし」というものがりますが、これも大根寿しによく似たもので、かぶら寿しよりも大根寿しの方が広い範囲で食べられてきていると言えそうです。

たまに、「かぶら寿しと大根寿しのどっちが好き？」と聞かれることがありますが、これは「寒ブリとズワイガニのどっちが好き？」と聞くようなもので、実に愚問だと思います。
私はもちろん、どっちも好き。ただし、この手の発酵食品は発酵が進むと突然不味くなりますので、賞味期限には注意しましょう。

そして、私が北陸を代表する究極の発酵食だと思っているのが、福井県若狭地方の「ナレズシ」です。

なれずしと聞くと、「鮒ずし」など臭いの強いものを想像してしまいますが、淡雪のようなご飯と麹をまとったこの鯖のなれずしは、チーズやヨーグルトのような風味で、ほのかな酸味と甘みがあり、やや硬めの身はかむほどに鯖の風味が口に広がり、上品な〆鯖を思わせる味わいです。
実は、この「ナレズシ」は「へしこ」から作られているということは意外と知られていません。鯖を半年から一年、しっかりとぬかに漬けてできた「へしこ」を塩出しして、さらにご飯と麹で10～20日ほど漬け込んでようやく「ナレズシ」となります。

さまざまな発酵食がある北陸でも、このように「ぬかに漬ける」と「麹や米に漬ける」の２つの工程を経る発酵食は珍しく、さらにおいしくして食べたいとする先人たちの思いが作り上げた逸品と言えます。

「ナレズシ」は、あまり出回っていないかもしれませんが、冬の小浜の真の名物だと思います。

麹を使った発酵食は、発酵のコントロールがしやすい冬場しか提供できないものも多く、冬にズワイガニや寒ブリを目当てに北陸に訪れた際、ぜひ、そんな珍しい発酵食もご賞味ください。

写真と文／若井 憲　Ken Wakai
フリーで編集・ライター・カメラマンを兼務。得意ジャンルは旅行と文化。金沢市在住で北陸地方なら、得意ジャンル以外も実績は多岐にわたる。撮影ができるのも強み
＊取材・編集のご依頼はこちら

11月6日は待ちに待った北陸地方でのズワイガニ漁解禁日。翌日には鮮魚店やスーパーの店頭に水揚げされたばかりのズワイガニが並びます。

11月7日、解禁で賑わう金沢の台所・近江町市場に行ってきました。

町の紅葉に負けないくらい、市場の通りは真っ赤に染まっていました。

市民の多くがねらうのはメスのズワイガニの香箱ガニ。
毎年この時期に初物を食べるのを楽しみしている人も多いといいます。
皆さん、手際よく品定めをしてバンバン買っています。

生きているのを買って家でゆでて食べるのが主流のようです。

ちなみに、オスのズワイガニは加能ガニと言って、水色のタグが付いています。
さらにちなみに、お隣の福井県では、メスはセイコガニ、オスは越前がにとなり、誇らしげに黄色いタグが付いて売られます。

メスのズワイガニの漁期は12月29日までと短く、新鮮なものを食べられるのはわずかな期間だけ。オスの方は来年の3月20日まで漁が続きます。

それにしても香箱ガニは、ここ数年で驚くくらい値段が上がりました。以前は１杯300円くらいで買えましたが、今では最低でも500円、ちょっと大きいものだと1000円以上します。
人気もさることながら、漁獲量が年々減っているために高騰しているようです。3年後には漁獲量はさらに半減するのではないかという予想もあって、さらなる規制を広い範囲でかけるなどして、真剣に資源保護をしていかないといけないですね。

ウナギにマグロに、そしてズワイガニまで、おいしいものが食べられなくなりつつあるのは悲しい限りですが、限りある資源のことをもっと考えることが大事だと思います。

さて、高くて２杯しか買えなかった香箱ガニは、金沢市観光協会のかなざわ自由時間というサイトの金沢で最高のズワイガニを買う＆食べるに出ていた方法でさばいてみました。我ながらなかなかうまくできたのではないかと。

兼六園の雪吊り作業が始まり、ズワイガニ漁が解禁となると、いよいよ冬も間近といった感じですね。

若井憲／北陸ライター

その土地では当たり前のもので、地元の人は全国区のことだと思っていても、実はその地域以外ではほとんど知られていないものがたくさんあります。

料理の場合、同じものでも地方地方で呼び名が違ったり、あるいは同じ呼び名でも出てくるものが全く違ったりすることもしばしば。少し前にブームとなったB級グルメもこの範疇で、これを「食の方言」とも言ったりします。

個性的な食文化が多い金沢では、あまり注目されていませんが、際立つ存在として、一風変わった「うどん」の呼び名があります。

刻んだ油揚げとネギをトッピングしたうどんを「いなりうどん」と呼びます。油揚げをのせたうどんといえば全国区では「きつねうどん」ですね。金沢でも店によっては刻んでいない油揚げをのせて出しますが、あくまでも「いなりうどん」と呼びます。

さらに刻んだ油揚げとネギをあんかけにしたものは「たぬきうどん」となります。

「たぬき」といえば、関東では天かすをトッピングしたうどん（関西でははいからうどん）を指しますよね。ちなみに、マルちゃんでは「たぬき」といえば天ぷらがのったそばです。

金沢人はもちろん、これが全国区だと思っていました。

でも、そもそも刻んだ油揚げとネギをトッピングしたうどんや、さらにそれをあんかけしたうどんなんて他で食べられているのか？　調べてみたら、面白いことに京都にも同じものがあることがわかりました。

ただし、京都では「いなりうどん」ではなく、「きつねうどん」（きざみきつねとも）と呼ぶそうです（「たぬきうどん」は金沢と同じ）。

なぜ、うどんに関して、これだけ京都と金沢が類似しているのか、興味深いですよね。

でも、旅先でこういったその土地でしか通じない、符牒のような料理名に出会うと、ちょっと嬉しくなります。このような文化も大切にしていきたいです。

写真と文／若井 憲　Ken Wakai
フリーで編集・ライター・カメラマンを兼務。得意ジャンルは旅行と文化。金沢市在住で北陸地方なら、得意ジャンル以外も実績は多岐にわたる。撮影ができるのも強み
＊取材・編集のご依頼はこちら

フリーになって最初の夏。「暑さなんかに負けてられない！」って気持ちを込めて、こんな暑中見舞いを送りました。

でも、今年の夏は想定外の暑さ。数年ぶりに夏風邪、それも結構厄介なヤツをひいてしまいました。

ようやく良くなってきましたので、今日は河北潟干拓地の「ひまわり村」へ行った来ました。上記の暑中見舞いの写真も昨年ここで撮影したものです。

2.3ヘクタールの面積に、約35万本というひまわりの数は圧巻です。今は満開のちょっと手前という感じで、今週末が見ごろではないでしょうか。

展望台からの眺め。

炎天下をものともせず、忙しなく蜜を集めるミツバチが飛び回っています。
でも、「えっ、ハチがいるの！」と怖がる必要はありません。ミツバチは捕まえたりしない限り刺すことはありませんので。

花に向かう健気なミツバチの姿を撮りたくて粘ってみたものの、炎天下にこっちがたまらず、あまり満足のいくものが撮れませんでした。

ここは迷路になっているんですが、撮影につい夢中となって、自分がどこにいるのか分からなくなり、迷いまくってプチパニックに。出られたときは生き返った気分を味わいました（笑）。

ちゃんと暑さ対策をしていけば、迷うのもまた楽しい素敵な迷路です。
ぜひ、お出かけください。

＊ポストカード以外の写真は2018年8月2日に撮影

こんにちは！　6月だというのにこの暑さはたまりません。
そういえば、関東地方は梅雨明けしたとか⁉　なんか、季節感がだんだんおかしくなってきているような気がします。

昨日は、毎週楽しみにしている「ドキュメント72時間」を見ようと思ってテレビをつけたら、今週はお休み・・・。NHKの番組って、こういうのが多いんですよね。毎週やる番組はちゃんと毎週やろうよ！

「ちょっとひと休み」と思ってぼんやりテレビを見ていたら、そのまま寝てしまい、気がついたらなんと朝8時でした!!　今週はいろいろあって疲れていたんだなぁ、たぶん（笑）。

ぐっすり寝たおかげで元気になったから、猛暑も気にせず、いしかわ動物園へ。ここは写真の練習のためによく来るところ。動きの速い動物を撮ることはいいトレーニングになるんです。

「アシカ・アザラシたちのうみ」のカリフォルニアアシカは、あまりの暑さにさとりの境地？

「サルたちの森」はちょうどお食事時間で大騒ぎでした。

「小動物プロムナード」のレッサーパンダ。全身で暑さをアピール。このやる気のない姿、でも可愛いから憎めない。
いつもはちょこちょこ動きて、いいカメラの練習台になるんですが、本日のレッサーパンダは動きがほとんどない（笑）

「ネコたちの谷」はリニューアル工事中で、見学できるところが限られています。屋内展示室で百獣の王も・・・（笑）

園内のそこかしこにきれいに咲いていた花、キョウチクトウかな？

来園者に大人気の「郷土の水辺」。なぜ大人気かというと、ここは冷房がよく効いている上、座って休めるから。今日みたいに暑い日はまさにオアシスみたいな存在。でも、涼みながら県内の川に生息している魚のことを学べたり、身近な自然の良さを再認識できたりするから、意外とそれが動物園の戦略かも。個人的にはここでヤマメを見る度、無性に塩焼が食べたくなりますが（笑）。

「ふれあいひろば」の人気者、マゼランペンギン。水の中にいる奴らは元気いっぱい。ペンギンって南極の氷が浮かぶ海にいるイメージがありますが、マゼランペンギンは南米大陸の海沿いで森や草原に巣をつくるそうですから、暑さには強いのかな？

写真は新しいアトラクションではなくて、工事中の新トラ舎（空中回廊）です。このチューブの中をトラが歩くのでしょうか？　面白そうですね。7月21日オープンだそうです。

いかがですか？　夏の脱力感満載の動物たちは、「暑いときは無理しないでのんびりやろうぜ！」って言ってくれているような気もして、癒されます。

今年も8月、9月、10月の週末は恒例のナイトズーも行われるようです。やっぱ、暑いのは苦手という方にはおすすめ。夜行性の動物たちの俊敏な動きを見ることもできますが、暗い、速いのは写真を撮るハードルが一気に高くなるため、私は昼ばかり（笑）

石川県加賀市の加佐の岬から福井県敦賀市に至る約１００ｋｍの海岸線は「越前加賀海岸国定公園」に指定されています。

加佐の岬は最近ではパワースポットとしても知られているそうで、何でも神奈川県の真鶴岬とこの加佐の岬を直線で結ぶと、その線上に富士山、御岳山、白山が並び、日本列島を東西に分けるライン上にある岬なのだそうです。
そのせいかどうか、平日でも訪れる観光客が多いです。

実は、そのことを私が知ったのは最近のこと。
荒波打ち寄せる日本海に突き出た岬の突端に立つと足がすくみますが、そこで周期的に打ち寄せる怒涛をしばらく眺めていると、不思議とリラックスしてきて内から力がみなぎってくるような気がします。
忙しさがひと段落したときとか、よく出かけています。
私にとってここは間違いなくパワースポットですね。

でも、岬の先端は断崖になっていて、チェーンの柵があるだけです。アップダウンも多く、もし足を滑らせたらと想像したら背筋がぞくっとします。行くたびに「怖っ！」って思いつつも、ついまた行ってしまう、ここにはそんな魅力があるようで、一度訪ねたことがある人の多くはとりこになって、私みたいに何度もリピートするみたいです。

ここから見る日本海に沈む夕日も美しいです。

加佐の岬周辺にはノハナショウブの群生地があり、６月中旬から下旬が花の見ごろ。
先日、行ってみたときは終わりかけだったのか、咲いている花が少なく、ちょっと寂しかったです。

ノハナショウブは、各地の菖蒲園などで見ごろを迎えているハナショウブの原種で、通常は湿地や湿った草地などに生えることが多いのに、ここでは海沿いの断崖絶壁の上というとても珍しいロケーションに自生しています。
ここの地層は凝灰質砂岩の上に砂が堆積しており、その境を雨水などが流れるために湿気が多いノハナショウブが好む環境を作っているからだそうです。
古くから人々に愛されてきたノハナショウブですが、近年急激にその数を減らし、石川県では準絶滅危惧種に指定されるまでになってしまいました。

艶やかさや華やかさでは園芸種のハナショウブに敵いませんが、野生種ならではの力強さと清楚さを兼ねそなえたノハナショウブ。潮風に吹かれ、日本海の青い海をバックに咲く可憐な赤紫の花には心奪われます。いつまでもこの風景が見られるように、見守っていきたいです。

北陸地方も梅雨入りしたようですね。

梅雨時、見ごろを迎える花菖蒲と紫陽花。

金沢で花菖蒲と紫陽花の名所といえば、卯辰山花菖蒲園ではないでしょうか。

時折、うす日が射す中、行ってきました。写真は6月10日現在の様子です。

品種にもよりますが、ほとんどの花がまだこれからといった感じ。

紫陽花もまだまだこれからでしょうか。

うっとおしい雨の日でも出かけたくなる、ここは希少なスポットですね。

詳細は、卯辰山花菖蒲園――金沢市観光協会を参照。

日本の近代化に大いに貢献した北前船

明治の中頃まで日本の大動脈として活躍した北前船。その寄港地は大いに繁栄し、各地に巨万の富をもたらしました。北前船は単に物資を運んだだけでなく、船主自らが商人となり、積み荷の売買を行う「買積船」でした。ひと航海で倍の利益が出ることから、「バイセン」とも呼ばれたそうです。
上方や瀬戸内、北陸からは衣料や米、味噌、醤油、油、建材などが、一方、蝦夷地（北海道）からは肥料（鰊や干鰯など）や食料（身欠き鰊、干鱈、昆布など）などが運ばれてきました。北前船がもたらした莫大な富は、港の整備や潟の干拓、さらには地域の教育環境の整備など、社会基盤作りにも使われ、そして商才を磨いた船主たちは明治以降、その財を銀行、保険、運輸など、さまざまな分野に投資し、日本経済の発展に寄与していきます。

明治時代、繁栄を極めた三国湊

前置きが長くなりましたが、そんな北前船寄港地の中でも、往時の面影を今も色濃く残す福井県坂井市三国湊を旅してきました。白山山系より流れ出る九頭竜川の河口にあり、北前船や内陸部との水運の一大集積地であった三国町は、江戸中期から明治中頃にかけて繁栄を極めました。
町の中心部には格子窓の古い町並みが見事に残っており、足を踏み入れればタイムスリップしたような錯覚に陥ります。三國湊座や旧森田銀行本店、旧岸名家、出村遊郭街など、古い佇まいを残す家々からは、往時の賑わいぶりがありありと想像できます。

ところで、ここ三国の名物には昔ながらの製法で作られる「酒まんじゅう」があります。町内にはいくつかの製造元がありますが、この製法を伝えたのも北前船とする説があります。北前船は物資だけでなく、さまざまな文化も全国から運んできました。

三国の食といえば、冬の「越前がに」がつとに有名。沖合近くに最高の漁場があることから、同じ「越前がに」でも三国港産は極上との呼び声が高いです。そしてもう一つ、隠れた名物として挙げられるのが「おろしそば」。県内各地で食べられるおろしそばとは少し違っていて、そばの上に大根おろしがのっておらず、しかも一口食べるとその辛さに驚かされます。このあたりのおろしそばは、大根おろしをのせるのではなく、辛味大根の絞り汁とダシを合わせたツユをかけて食べるのが習わし。ひたすら辛くも、県内産の風味の強いそば粉で打ったコシの強いそばは辛いツユに負けておらず、パンチが強くおいしいそばです。

北前船の財力が町の基盤づくりに

さらに、三国港を見渡す丘の上に建つ「みくに龍翔館」へと向かいます。この建物は、三国湊が最も栄えた明治12年（1879）にオランダ人技術者、エッセルによってデザインされた小学校を模して復元したもの。館内には北前船に関する資料も多く展示され、展望ベランダに立つと白山から日本海までの360度の眺望が楽しめます。

日暮れが近づくころ、九頭竜川の河口にあるサンセットビーチへ。沖合まで延々と竜のように伸びる突堤は、エッセルが設計し、同じくオランダ人技師のデ・レーケが工事を指揮し、明治15年（1882）に完成した日本初の西洋式捨石防波堤。築後100年以上経った今も現役で国指定重要文化財です。地元商人も工事費を一部負担し、官民一体となって行った事業でした。

北前船の影響をそこかしこで見ることができる三国町。福井県を代表する景勝地・東尋坊もすぐ近くにあります。ぜひ、あわせて訪ねてみてはいかがでしょうか。

参考：北陸の歴史　ニッポンを運んだ北前船――「北陸物語」（北陸経済連合会）
三国湊レトロ――福井県坂井市観光ガイド

取材・写真／若井憲（北陸ライター）

4月26日、とある雑誌の取材で鯖江市を訪れたついでに、西山公園に寄ってみました。

西山公園といえばレッサーパンダでしょう。動物園なのに飼育している動物は半分以上がレッサーパンダではないかという勢い。レッサーパンダ好きにはたまらないところです。この子は、おなかがかゆいようで、寝そべってずっと掻いていました。オッサンみたい（笑）。

そしてもう一つ、西山公園といえばつつじですね。毎年GWには「さばえつつじまつり」が開催されます。第59回の今年、2018年は5月3日（木曜日・祝）～5日（土曜日・祝）の３日間です。

26日の開花状況は写真の通り、もう満開間近ですね。イベントの準備に皆さん大忙しでした。

世間はGWですが、フリーランスには連休はあまり関係ないですね。まあ、その分、平日でも休めますから。

皆さん、良い休日を！

写真と文〇  若井 憲（北陸ライター）