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東京や名古屋、京都、大阪といった大都会からそれほど離れていないにもかかわらず、ここ北陸には独特な食文化が根付いています。なかでも特徴あるのが、発酵食。
発酵食とは、発酵により、食品の保存性を高めつつ、味そのものも変化させるもの。その代表は「漬物」でしょう。

日本全国に漬物はありますが、ここ北陸の発酵食は漬けるものがちょっと違います。

一般的には漬物で漬けるものと言えば、カブや白菜、キュウリ、大根など野菜が主役でしょうが、北陸には魚の漬物がたくさんあります。

なかでも独特なものが麹漬け、そして糠漬け。多くはいったん塩漬けした魚を、糠や麹で漬けなおします。
魚を糠（ぬか）で漬けるというのは、知らない人にとっては軽いカルチャーショックかもしれませんね。

また、麹（こうじ）や米を使った、寿しの原点ともいわれるナレズシも各地にあり、今も盛んに作られています。

では、どんな漬物があるのか？　順を追って紹介していきましょう。

まずは、糠漬け。サバを使った「へしこ」、イワシを使った「こんかいわし」などが一般的ですが、猛毒のふぐの卵巣をこの方法で無毒にした珍味「ふぐの子糠漬け」もこの分類です。

福井県若狭地方に伝わる「へしこ」（へしこは福井県での呼び名、石川県ではこんかさばと呼ぶことも）は、もともとたくさん獲れた鯖を保存する方法として発展した保存食です。
いったん塩漬けした鯖を、米ぬかに漬け直します。へしこは土用の暑さを越さないとうまみが出ないそうで、半年から一年以上しっかりと漬けこむ手間暇を要するものです。
食べ方はいろいろありますが、私のおすすめは、薄くスライスした身を軽くあぶり、ご飯にのっけて熱々のお茶をかけるお茶漬けです。
近年の研究では、鯖などの青魚に含まれる「ペプチド」は、病気の回復促進、免疫力アップ、糖尿病の症状改善、シミ・ソバカス除去、血圧抑制、血液さらさら効果が期待でき、糠に漬け込むことでペプチドがより多く摂取できることが分かってきたそうです。
おいしいだけでなく、発酵により栄養価も高まり、さらに健康面にも効果が期待できる、へしこは実に優れた食品なのです。

麹漬けの代表は、サバやアユを漬けた「ナレズシ」や、能登地方にみられる「アジのすす」などがあります。また、石川県や富山県のお節料理にも登場する「かぶら寿し」や「大根寿し」もこの分類で、野菜と魚を一緒に漬ける珍しいもの。

「かぶら寿し」とは、輪切りにした大カブの中に塩漬けしたブリ（富山県ではサバやサケも）を挟み、麹で漬けます。由来には諸説ありますが、江戸時代、贅沢品で庶民が食べることを禁じられていたブリを、カブに挟み、隠して食べたとも言われます。

かぶら寿しについて、下記のサイトで詳しく紹介されています。

かぶら寿しの歴史――四十萬谷本舗
https://www.kabura.jp/contents/history/

「大根寿し」は北前船で北海道から運ばれてきた身欠きにしんと大根を麹で漬けたもので、こちらの方がより庶民的な味として親しまれてきました。奥美濃地方の郷土料理に「にしんずし」というものがりますが、これも大根寿しによく似たもので、かぶら寿しよりも大根寿しの方が広い範囲で食べられてきていると言えそうです。

たまに、「かぶら寿しと大根寿しのどっちが好き？」と聞かれることがありますが、これは「寒ブリとズワイガニのどっちが好き？」と聞くようなもので、実に愚問だと思います。
私はもちろん、どっちも好き。ただし、この手の発酵食品は発酵が進むと突然不味くなりますので、賞味期限には注意しましょう。

そして、私が北陸を代表する究極の発酵食だと思っているのが、福井県若狭地方の「ナレズシ」です。

なれずしと聞くと、「鮒ずし」など臭いの強いものを想像してしまいますが、淡雪のようなご飯と麹をまとったこの鯖のなれずしは、チーズやヨーグルトのような風味で、ほのかな酸味と甘みがあり、やや硬めの身はかむほどに鯖の風味が口に広がり、上品な〆鯖を思わせる味わいです。
実は、この「ナレズシ」は「へしこ」から作られているということは意外と知られていません。鯖を半年から一年、しっかりとぬかに漬けてできた「へしこ」を塩出しして、さらにご飯と麹で10～20日ほど漬け込んでようやく「ナレズシ」となります。

さまざまな発酵食がある北陸でも、このように「ぬかに漬ける」と「麹や米に漬ける」の２つの工程を経る発酵食は珍しく、さらにおいしくして食べたいとする先人たちの思いが作り上げた逸品と言えます。

「ナレズシ」は、あまり出回っていないかもしれませんが、冬の小浜の真の名物だと思います。

麹を使った発酵食は、発酵のコントロールがしやすい冬場しか提供できないものも多く、冬にズワイガニや寒ブリを目当てに北陸に訪れた際、ぜひ、そんな珍しい発酵食もご賞味ください。

写真と文／若井 憲　Ken Wakai
フリーで編集・ライター・カメラマンを兼務。得意ジャンルは旅行と文化。金沢市在住で北陸地方なら、得意ジャンル以外も実績は多岐にわたる。撮影ができるのも強み
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日本の近代化に大いに貢献した北前船

明治の中頃まで日本の大動脈として活躍した北前船。その寄港地は大いに繁栄し、各地に巨万の富をもたらしました。北前船は単に物資を運んだだけでなく、船主自らが商人となり、積み荷の売買を行う「買積船」でした。ひと航海で倍の利益が出ることから、「バイセン」とも呼ばれたそうです。
上方や瀬戸内、北陸からは衣料や米、味噌、醤油、油、建材などが、一方、蝦夷地（北海道）からは肥料（鰊や干鰯など）や食料（身欠き鰊、干鱈、昆布など）などが運ばれてきました。北前船がもたらした莫大な富は、港の整備や潟の干拓、さらには地域の教育環境の整備など、社会基盤作りにも使われ、そして商才を磨いた船主たちは明治以降、その財を銀行、保険、運輸など、さまざまな分野に投資し、日本経済の発展に寄与していきます。

明治時代、繁栄を極めた三国湊

前置きが長くなりましたが、そんな北前船寄港地の中でも、往時の面影を今も色濃く残す福井県坂井市三国湊を旅してきました。白山山系より流れ出る九頭竜川の河口にあり、北前船や内陸部との水運の一大集積地であった三国町は、江戸中期から明治中頃にかけて繁栄を極めました。
町の中心部には格子窓の古い町並みが見事に残っており、足を踏み入れればタイムスリップしたような錯覚に陥ります。三國湊座や旧森田銀行本店、旧岸名家、出村遊郭街など、古い佇まいを残す家々からは、往時の賑わいぶりがありありと想像できます。

ところで、ここ三国の名物には昔ながらの製法で作られる「酒まんじゅう」があります。町内にはいくつかの製造元がありますが、この製法を伝えたのも北前船とする説があります。北前船は物資だけでなく、さまざまな文化も全国から運んできました。

三国の食といえば、冬の「越前がに」がつとに有名。沖合近くに最高の漁場があることから、同じ「越前がに」でも三国港産は極上との呼び声が高いです。そしてもう一つ、隠れた名物として挙げられるのが「おろしそば」。県内各地で食べられるおろしそばとは少し違っていて、そばの上に大根おろしがのっておらず、しかも一口食べるとその辛さに驚かされます。このあたりのおろしそばは、大根おろしをのせるのではなく、辛味大根の絞り汁とダシを合わせたツユをかけて食べるのが習わし。ひたすら辛くも、県内産の風味の強いそば粉で打ったコシの強いそばは辛いツユに負けておらず、パンチが強くおいしいそばです。

北前船の財力が町の基盤づくりに

さらに、三国港を見渡す丘の上に建つ「みくに龍翔館」へと向かいます。この建物は、三国湊が最も栄えた明治12年（1879）にオランダ人技術者、エッセルによってデザインされた小学校を模して復元したもの。館内には北前船に関する資料も多く展示され、展望ベランダに立つと白山から日本海までの360度の眺望が楽しめます。

日暮れが近づくころ、九頭竜川の河口にあるサンセットビーチへ。沖合まで延々と竜のように伸びる突堤は、エッセルが設計し、同じくオランダ人技師のデ・レーケが工事を指揮し、明治15年（1882）に完成した日本初の西洋式捨石防波堤。築後100年以上経った今も現役で国指定重要文化財です。地元商人も工事費を一部負担し、官民一体となって行った事業でした。

北前船の影響をそこかしこで見ることができる三国町。福井県を代表する景勝地・東尋坊もすぐ近くにあります。ぜひ、あわせて訪ねてみてはいかがでしょうか。

参考：北陸の歴史　ニッポンを運んだ北前船――「北陸物語」（北陸経済連合会）
三国湊レトロ――福井県坂井市観光ガイド

写真と文／若井 憲　Ken Wakai
フリーランスで編集・ライター・カメラマンを兼務。得意ジャンルは旅行と文化。金沢市在住で北陸地方なら、得意ジャンル以外も実績は多岐にわたる。撮影ができるのも強み
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