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城下町・金沢の秋といえば、しっぽりと紅葉見物なんていうのもいい。
そもそも、兼六園以外には、誰もが知っている紅葉名所と呼べるような場所も少ないかもしれない。

ここでは、2019年、「金沢の紅葉見るならココ！」というオススメの場所を、兼六園から金沢市民でもほとんど知らない穴場まで、ストック写真の中からピックアップ。

＊2023年に一部の内容を改訂しています。

医王山　一足早く紅葉を楽しむならココ

富山県との県境にある県立自然公園。大自然が広がって、ここが金沢市というのもにわかに信じ難い。医王山ビジターセンターから大池や三蛇ヶ滝へ、ハイキングと紅葉狩りが楽しめる。紅葉は例年10月下旬〜11月上旬が見頃。

市民の憩いの場・卯辰山は紅葉も見事

金沢城から卯辰の方角にあるので卯辰山と呼ばれるようになった。江戸時代は防犯上の理由（諸説あり）からハゲ山だったが、今は鬱蒼と気が茂り、紅葉も見事。市街地の眺望と紅葉の両方が楽しめるのもいい。例年11月中旬〜下旬が見頃。

まちなかで美しい紅葉が見られる場所

金沢のまちなかでも美しい紅葉を楽しめるスポットがそこかしこにある。
紅葉の見頃は例年11月中旬〜下旬。アメリカ楓の並木のみ11月上旬

ちょっと郊外の知る人ぞ知る、穴場の紅葉名所

住宅街や郊外の山など、知る人ぞ知る紅葉名所を紹介。

王道の金沢城公園と兼六園の紅葉はやはり美しい！

金沢城公園と兼六園の紅葉は、一度と言わず、二度、三度と見たくなる美しさ。一日ずつ彩りが移ろう様子も楽しめるので、ぜひ、何度も足を運んで欲しい。見頃は11月中旬から下旬だが、金沢城の方が少し早い気がする。夜のライトアップも見逃せない。

以上、今年の紅葉狩りのお出かけの参考になれば嬉しい！

写真と文／若井 憲　Ken Wakai
フリーで編集・ライター・カメラマンを兼務。得意ジャンルは旅行と文化。金沢市在住で北陸地方なら、得意ジャンル以外も実績は多岐にわたる。撮影ができるのも強み
＊取材・編集のご依頼はこちら

東京や名古屋、京都、大阪といった大都会からそれほど離れていないにもかかわらず、ここ北陸には独特な食文化が根付いています。なかでも特徴あるのが、発酵食。
発酵食とは、発酵により、食品の保存性を高めつつ、味そのものも変化させるもの。その代表は「漬物」でしょう。

日本全国に漬物はありますが、ここ北陸の発酵食は漬けるものがちょっと違います。

一般的には漬物で漬けるものと言えば、カブや白菜、キュウリ、大根など野菜が主役でしょうが、北陸には魚の漬物がたくさんあります。

なかでも独特なものが麹漬け、そして糠漬け。多くはいったん塩漬けした魚を、糠や麹で漬けなおします。
魚を糠（ぬか）で漬けるというのは、知らない人にとっては軽いカルチャーショックかもしれませんね。

また、麹（こうじ）や米を使った、寿しの原点ともいわれるナレズシも各地にあり、今も盛んに作られています。

では、どんな漬物があるのか？　順を追って紹介していきましょう。

まずは、糠漬け。サバを使った「へしこ」、イワシを使った「こんかいわし」などが一般的ですが、猛毒のふぐの卵巣をこの方法で無毒にした珍味「ふぐの子糠漬け」もこの分類です。

福井県若狭地方に伝わる「へしこ」（へしこは福井県での呼び名、石川県ではこんかさばと呼ぶことも）は、もともとたくさん獲れた鯖を保存する方法として発展した保存食です。
いったん塩漬けした鯖を、米ぬかに漬け直します。へしこは土用の暑さを越さないとうまみが出ないそうで、半年から一年以上しっかりと漬けこむ手間暇を要するものです。
食べ方はいろいろありますが、私のおすすめは、薄くスライスした身を軽くあぶり、ご飯にのっけて熱々のお茶をかけるお茶漬けです。
近年の研究では、鯖などの青魚に含まれる「ペプチド」は、病気の回復促進、免疫力アップ、糖尿病の症状改善、シミ・ソバカス除去、血圧抑制、血液さらさら効果が期待でき、糠に漬け込むことでペプチドがより多く摂取できることが分かってきたそうです。
おいしいだけでなく、発酵により栄養価も高まり、さらに健康面にも効果が期待できる、へしこは実に優れた食品なのです。

麹漬けの代表は、サバやアユを漬けた「ナレズシ」や、能登地方にみられる「アジのすす」などがあります。また、石川県や富山県のお節料理にも登場する「かぶら寿し」や「大根寿し」もこの分類で、野菜と魚を一緒に漬ける珍しいもの。

「かぶら寿し」とは、輪切りにした大カブの中に塩漬けしたブリ（富山県ではサバやサケも）を挟み、麹で漬けます。由来には諸説ありますが、江戸時代、贅沢品で庶民が食べることを禁じられていたブリを、カブに挟み、隠して食べたとも言われます。

かぶら寿しについて、下記のサイトで詳しく紹介されています。

かぶら寿しの歴史――四十萬谷本舗
https://www.kabura.jp/contents/history/

「大根寿し」は北前船で北海道から運ばれてきた身欠きにしんと大根を麹で漬けたもので、こちらの方がより庶民的な味として親しまれてきました。奥美濃地方の郷土料理に「にしんずし」というものがりますが、これも大根寿しによく似たもので、かぶら寿しよりも大根寿しの方が広い範囲で食べられてきていると言えそうです。

たまに、「かぶら寿しと大根寿しのどっちが好き？」と聞かれることがありますが、これは「寒ブリとズワイガニのどっちが好き？」と聞くようなもので、実に愚問だと思います。
私はもちろん、どっちも好き。ただし、この手の発酵食品は発酵が進むと突然不味くなりますので、賞味期限には注意しましょう。

そして、私が北陸を代表する究極の発酵食だと思っているのが、福井県若狭地方の「ナレズシ」です。

なれずしと聞くと、「鮒ずし」など臭いの強いものを想像してしまいますが、淡雪のようなご飯と麹をまとったこの鯖のなれずしは、チーズやヨーグルトのような風味で、ほのかな酸味と甘みがあり、やや硬めの身はかむほどに鯖の風味が口に広がり、上品な〆鯖を思わせる味わいです。
実は、この「ナレズシ」は「へしこ」から作られているということは意外と知られていません。鯖を半年から一年、しっかりとぬかに漬けてできた「へしこ」を塩出しして、さらにご飯と麹で10～20日ほど漬け込んでようやく「ナレズシ」となります。

さまざまな発酵食がある北陸でも、このように「ぬかに漬ける」と「麹や米に漬ける」の２つの工程を経る発酵食は珍しく、さらにおいしくして食べたいとする先人たちの思いが作り上げた逸品と言えます。

「ナレズシ」は、あまり出回っていないかもしれませんが、冬の小浜の真の名物だと思います。

麹を使った発酵食は、発酵のコントロールがしやすい冬場しか提供できないものも多く、冬にズワイガニや寒ブリを目当てに北陸に訪れた際、ぜひ、そんな珍しい発酵食もご賞味ください。

写真と文／若井 憲　Ken Wakai
フリーで編集・ライター・カメラマンを兼務。得意ジャンルは旅行と文化。金沢市在住で北陸地方なら、得意ジャンル以外も実績は多岐にわたる。撮影ができるのも強み
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11月6日は待ちに待った北陸地方でのズワイガニ漁解禁日。翌日には鮮魚店やスーパーの店頭に水揚げされたばかりのズワイガニが並びます。

11月7日、解禁で賑わう金沢の台所・近江町市場に行ってきました。

町の紅葉に負けないくらい、市場の通りは真っ赤に染まっていました。

市民の多くがねらうのはメスのズワイガニの香箱ガニ。
毎年この時期に初物を食べるのを楽しみしている人も多いといいます。
皆さん、手際よく品定めをしてバンバン買っています。

生きているのを買って家でゆでて食べるのが主流のようです。

ちなみに、オスのズワイガニは加能ガニと言って、水色のタグが付いています。
さらにちなみに、お隣の福井県では、メスはセイコガニ、オスは越前がにとなり、誇らしげに黄色いタグが付いて売られます。

メスのズワイガニの漁期は12月29日までと短く、新鮮なものを食べられるのはわずかな期間だけ。オスの方は来年の3月20日まで漁が続きます。

それにしても香箱ガニは、ここ数年で驚くくらい値段が上がりました。以前は１杯300円くらいで買えましたが、今では最低でも500円、ちょっと大きいものだと1000円以上します。
人気もさることながら、漁獲量が年々減っているために高騰しているようです。3年後には漁獲量はさらに半減するのではないかという予想もあって、さらなる規制を広い範囲でかけるなどして、真剣に資源保護をしていかないといけないですね。

ウナギにマグロに、そしてズワイガニまで、おいしいものが食べられなくなりつつあるのは悲しい限りですが、限りある資源のことをもっと考えることが大事だと思います。

さて、高くて２杯しか買えなかった香箱ガニは、金沢市観光協会のかなざわ自由時間というサイトの金沢で最高のズワイガニを買う＆食べるに出ていた方法でさばいてみました。我ながらなかなかうまくできたのではないかと。

兼六園の雪吊り作業が始まり、ズワイガニ漁が解禁となると、いよいよ冬も間近といった感じですね。

若井憲／北陸ライター

その土地では当たり前のもので、地元の人は全国区のことだと思っていても、実はその地域以外ではほとんど知られていないものがたくさんあります。

料理の場合、同じものでも地方地方で呼び名が違ったり、あるいは同じ呼び名でも出てくるものが全く違ったりすることもしばしば。少し前にブームとなったB級グルメもこの範疇で、これを「食の方言」とも言ったりします。

個性的な食文化が多い金沢では、あまり注目されていませんが、際立つ存在として、一風変わった「うどん」の呼び名があります。

刻んだ油揚げとネギをトッピングしたうどんを「いなりうどん」と呼びます。油揚げをのせたうどんといえば全国区では「きつねうどん」ですね。金沢でも店によっては刻んでいない油揚げをのせて出しますが、あくまでも「いなりうどん」と呼びます。

さらに刻んだ油揚げとネギをあんかけにしたものは「たぬきうどん」となります。

「たぬき」といえば、関東では天かすをトッピングしたうどん（関西でははいからうどん）を指しますよね。ちなみに、マルちゃんでは「たぬき」といえば天ぷらがのったそばです。

金沢人はもちろん、これが全国区だと思っていました。

でも、そもそも刻んだ油揚げとネギをトッピングしたうどんや、さらにそれをあんかけしたうどんなんて他で食べられているのか？　調べてみたら、面白いことに京都にも同じものがあることがわかりました。

ただし、京都では「いなりうどん」ではなく、「きつねうどん」（きざみきつねとも）と呼ぶそうです（「たぬきうどん」は金沢と同じ）。

なぜ、うどんに関して、これだけ京都と金沢が類似しているのか、興味深いですよね。

でも、旅先でこういったその土地でしか通じない、符牒のような料理名に出会うと、ちょっと嬉しくなります。このような文化も大切にしていきたいです。

写真と文／若井 憲　Ken Wakai
フリーで編集・ライター・カメラマンを兼務。得意ジャンルは旅行と文化。金沢市在住で北陸地方なら、得意ジャンル以外も実績は多岐にわたる。撮影ができるのも強み
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