和食の基本中の基本と言えば、「出汁（ダシ）」。
出汁の良し悪しが、料理の出来を左右することはもちろんで、またその出汁を何でとるかによって料理の味も変わります。
北陸で出汁と言えば、「昆布」を想像されるでしょう。北前船によって北海道の昆布が各寄港地にもたらされて広まり、これは「昆布ロード」とも称され、遠くは薩摩から琉球、さらには中国へも運ばれていきました。
さて、一口に昆布と言っても、「利尻」「日高」「羅臼」・・・と、いろいろな種類があり、富山県を中心に、北陸では料理によってこの昆布を使い分けるという文化も定着しています。
ところが、北陸でポピュラーな出汁は昆布だけではないのです。
氷見の煮干し、能登を中心としたアゴ（トビウオ）、能登の魚醤・いしる（いしり）、福井の鮎（焼きがらし）をはじめ、豊富に採れる海藻や魚介、キノコなども出汁として使われています。
また、富山の郷土料理で知られる「たら汁」（トップの写真）は、スケトウダラの肝や骨、白子や真子などから出る出汁のみで、それが最高の味わいをつくっています。
ちなみに、江戸時代、加賀藩前田家では最上級の出汁として「白鳥」や「鶴」も用いていたそうですが、これはもちろん現代ではご法度！
北陸の出汁というと、昆布のイメージが強いですが、かつお節もそば汁には欠かすことができず、福井にはおろしそば専用のかつお節を販売している専門店も。
これだけ多彩な出汁があることは、北陸の食文化が豊かであることの証と言えるでしょう。
これらの出汁を使い、これまた北陸の各地にある個性豊かな味噌と具材、名水と呼ばれる湧き水を使って、それぞれの創作味噌汁を作って、その土地に関係する伝統工芸の器に盛り付けて食べくらべる――そんな贅沢をしてみたいなと思っています。
写真のラーメンは、ミシュランガイドにビブグルマンで掲載され、行列の絶えない氷見市の貪瞋癡（とんじんち）の「氷見産煮干しラーメン」。まずは最初に体に染み渡る氷見の煮干しのうまさを味わえるスープを一口。ちなみに氷見では煮干し出汁の「氷見カレー」も人気。
写真と文／若井 憲 Ken Wakai フリーランスで編集・ライター・カメラマンを兼務。得意ジャンルは旅行と文化。金沢市在住で北陸地方なら、得意ジャンル以外も実績は多岐にわたる。季節感ある写真のストックも豊富にある。 ＊取材・編集のご依頼はこちら